BEZGLUTENOWA MĄKA- UNIWERSALNY MIX PEŁNOZIARNISTY Z SORGO I MARANTĄ

                                GLUTEN-FREE ALL PURPOSE FLOUR MIX

Bezglutenowe, wegańskie pieczenie bywa dużym wyzwaniem. Często dostaję pytania, na temat sposobu zamiany mąki w przepisie na bezglutenową. Nie ma jednak na to jednoznacznej odpowiedzi. Nie można po prostu zamiast mąki orkiszowej użyć np. mąki ryżowej. Mąki bezglutenowe należy łączyć ze skrobią. Można je łączyć w różnych kombinacjach, jednak należy zapoznać się z ich poszczególnymi właściwościami, ponieważ każda jest inna, zachowuje się inaczej i pasuje do innych rzeczy. 

W sklepach dostępne są gotowe mixy, które z powodzeniem można stosować zamiennie. Ale można także taki mix przygotować samemu.

Osobiście nie jestem na diecie bezglutenowej, ale lubię nowe eksperymenty i wyzwania w kuchni, a poza tym bardzo mi się podoba w bezglutenowym pieczeniu, wykorzystywanie wielu ciekawych mąk z ziaren, które często spożywam, ale też i takich, które dopiero co poznaję.

Przykładem takiego ziarna jest sorgo. Sorgo nazywane jest afrykańskim prosem, ale bardzo popularne jest też w Meksyku. Mąki z niego przygotowanej szukałam w kilku sklepach, jednak był duży problem z jej dostaniem. W końcu w jednym z hipermarketów natrafiłam na ziarna. Bardzo mi one zasmakowały, przypominają lekko podprażoną kukurydzę (pop-corn). Mąka z tych ziaren pięknie pachnie, a do tego jest bardzo odżywcza. Sorgo zawiera dużo białka, magnezu, miedzi.

Kolejnym ciekawym składnikiem w tej mieszance jest skrobia z maranty trzcinowatej (ang. "arrowroot"). Ten składnik znalazłam jedynie w sklepach internetowych. Nie jest on jeszcze za bardzo znany i popularny w naszym kraju, ale jest wart uwagi. Maranta trzcinowata to karaibska roślina. Pozyskiwana z niej skrobia, używana jest w kuchni azjatyckiej do zagęszczania sosów, ale też znalazła ona zastosowanie przy przygotowywaniu wegańskich lodów, gdyż pomaga im uzyskać lepszą konsystencję. No i oczywiście używa się jej w bezglutenowych wypiekach. Skrobia ta jest lekkostrawna i ma pozytywny wpływ na naszą florę bakteryjną. 

Przedstawiony przeze mnie mix, jest pierwszym, który prezentuję. Pojawi się jeszcze kilka innych opcji. Ten, nie należy może do najtańszych, gdyż maranta jest dosyć droga (wyszukajcie jej dokładnie w internecie, cena waha się od 11-25zł za 250 gram-owe opakowanie BIO skrobi), ale jest to bardzo wartościowa, odżywcza i zdrowa mieszanka. Jest pełnoziarnista, z wysoką zawartością białka i błonnika, a do tego ma bardzo fajny aromat. Dlatego warto ją przygotować i mieć pod ręką, tym bardziej, że wkrótce na blogu zaprezentuję nowe, smaczne wypieki z jej wykorzystaniem.

Wg receptury Cary Reed z jej książki "Decadent gluten-free vegan baking"

SKŁADNIKI (532g/ litrowy słoik):

• 1 szklanka mąki z brązowego ryżu (160g)
• 1 szklanka mąki z sorgo (180g)
• 1/2 szklanki skrobi ziemniaczanej (96g)
• 1/2 szklanki skrobi z maranty trzcinowatej (arrowroot powder) (96g)

PRZYGOTOWANIE:

Jeśli mąki mamy gotowe, to wsypujemy wszystkie składniki do słoika, zamykamy i potrząsamy aby się wymieszały. Najlepiej jest wymierzyć ilość za pomocą wagi kuchennej, aby mieć pewność, że proporcje wyjdą odpowiednie. 

Mąkę z ryżu i mąkę z sorgo możemy również przygotować samemu, mieląc ziarna w specjalnej maszynce lub młynku do kawy. Jeśli używamy młynka, należy zmielić je kilka razy, gdyż ziarna te są dość twarde i nie mielą się od razu na pył. Przesiewamy je do miski i odmierzamy odpowiednią ilość. 

Słoik z mieszanką przechowujemy szczelnie zamknięty w szafce.

Gluten-free, vegan baking is a big challenge. I often get questions about how to replace the flour with gluten for a gluten-free option. But there is no interchangeable answer to this. You can not just use rice flour instead of the spelt flour. Gluten-free flours should be combined with the starches. They can be combined in various combinations, but refer to their respective properties, as each one is different, behaves differently and is perfect for other things.

There are ready-made mixes, available at the store, that you can successfully use. But you can also prepare it  yourself.

Personally, I'm not on a gluten-free diet, but I like new experiments and challenges in the kitchen, and besides, what I like in the gluten-free baking is a use of a lot of interesting flours, made from grains, which I often consume, but also new grains whch I like to try.

An example of that kind of grain is sorghum. Sorghum is popular in Africa and Mexico. Sorghum flour smells wonderful, and it's very nutritious. It contains a lot of protein, magnesium and copper.

Another interesting component of this blend is arrowroot starch. It's commonly used in Asian cuisine to thicken sauces, but also it's used for making vegan ice cream, because it helps them get better consistency. And of course, it is used in gluten-free baked goods. This starch is easily digestible and has a positive impact on our digestive system.

This mix is not the cheapest one but it is very nutritious and healthy. It is whole-meal, with a high content of protein and fiber, and it has a very nice flavor. Therefore it is worth it to prepare and have on hand, especially that soon I will present new baked goods with it.

Recipe by Cara Reed, from her book "Decadent gluten-free vegan baking"

INGREDIENTS (532g / large 1L jar):

• 1 C brown rice flour (160g)
• 1 C sorghum flour (180g)
• 1/2 C potato starch (96g)
• 1/2 C arrowroot starch (96g)

PREPARATION:

If we use a ready-made flours, then we just have to put all ingredients into a jar, close the lid and shake well. 

We can also make our own flours, grinding brown rice and sorghum grains in a coffee grinder or a special processor. If you use a coffee grinder, you should grind them few times, because these grains are quite hard and will not immediately grind into a flour. Sift them into a bowl and measure out the right amount.

Store the tightly closed jar with the mix  in a dry kitchen cabinet.