WEGAŃSKA ZUPA MISO-SHIRU

                                            VEGAN MISO SOUP

"Miso-shiru – tradycyjna japońska zupa, spożywana w Japonii praktycznie codziennie jako dodatek do posiłków (również na śniadanie). Sporządzana jest na bazie "dashi" z dodatkiem pasty sojowej zwanej miso oraz wielu innych składników, zależnie od regionu i osobistych upodobań. Szczególnie często dodaje się tofu, ryby oraz wodorosty wakame. Według tradycji japońskiej te dodatkowe składniki zupy powinny odzwierciedlać aktualną porę roku, wykorzystuje się więc sezonowe warzywa." (źródło:Wikipedia) 

Dashi jest to bulion rybny, tutaj pominięty, zupę miso najczęściej możemy spotkać w restauracjach serwujących sushi, jednak zazwyczaj jest to wersja z "dashi".

Zupa miso ma bardzo charakterystyczny smak, nie można go z niczym porównać, przeplata się w niej mnóstwo różnych smaków, które tworzą bardzo ciekawe i spójne danie.

"Miso  – tradycyjna gęsta pasta japońska, produkowana ze sfermentowanej soi, najczęściej z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli oraz drożdży.

Najczęściej gęsta pasta używana jest do sosów, kiszonych (piklowanych) warzyw lub mięs, a także miksowana z dashi, tworząc miso-shiru najpopularniejszą w Japonii zupę.

Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, miso odgrywała najważniejszą rolę żywieniową w feudalnej Japonii. Miso nadal jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w czasie procesu fermentacji. " (źródło:Wikipedia)

Istnieją rożne odmiany past miso,  biała: Shiromiso, czerwona: Akamiso, mieszana Awasemiso. Różnią się w długości fermentacji czy zawartości soli.

Na naszym rynku najczęściej spotkać się można z ciemną lub jasną pastą miso, obie są odpowiednie do wykorzystania do zupy, pastę te kupić można np. w sklepach internetowych w opakowaniach 300g/500g/1kg. Przykładowa cena za opakowanie 300g wynosi 16zł, do wykonania porcji zupy przedstawionej poniżej wykorzystuje się 3 łyżki pasty (zazwyczaj używa się 1 łyżki pasty na 0,5 litra wody) po otwarciu pastę przechowujemy w lodówce, opakowanie 300g starczy nam na długo. Podobnie sprawa wygląda z zakupem glonów i suszonych grzybów azjatyckich.

Wiele jest przepisów na zupę miso, połączyłam kilka z nich. Dodałam więcej warzyw i makaron aby zupa była bardziej sycąca, taki bardziej "ramen" wtedy wychodzi, ale ilość warzyw zależy od waszych preferencji. Należy również pamiętać, że po dodaniu pasty do zupy nie należy jej ponownie zagotowywać aby nie utraciła swoich wartości odżywczych, dotyczy to również odgrzewania pozostałości, należy jedynie zupę podgrzać.

SKŁADNIKI(2 duże porcje, lub 4 mniejsze):

• 1,5 marchwi
• 1/2 białej rzodkwi
• 1/4 selera
• pół pora
• mała czerwona cebula
• starty 2 cm kawałek imbiru
• 2 łyżki sezamu
• garść suszonych glonów "Wakame" (należy je pokruszyć przed dodaniem, gdyż niepokruszone zamienią się w zbyt duże płaty)
• 4 świeże pieczarki lub suszone grzyby shiitake lub mun
• 1/4 kapusty np. pekińskiej (opcjonalnie)
• 1,5 l bulionu dashi lub warzywnego albo wody
• 3 łyżki pasty miso
• szczypiorek (do posypania na końcu)
• kawałek tofu (zwykłego lub wędzonego) (opcjonalnie)
• makaron ryżowy (opcjonalnie), zwykłe pełnoziarniste spaghetti też będzie pasować
• sos sojowy (opcjonalnie)

PRZYGOTOWANIE:

Zagotowujemy wodę w średniej wielkości garnku, wszystkie warzywa kroimy w małą kostkę lub paski (widoczne na zdjęciu), użyliśmy suszonych grzybów mun, które wcześniej zostały namoczone aby łatwiej je było pokroić, można je też połamać i wrzucić do gotującej się zupy; jeśli używamy pieczarek dodajemy je na początku razem z innymi warzywami.

Gdy woda się zagotuje wrzucamy warzywa, dosypujemy sezam i dodajemy starty imbir. Gotujemy aż warzywa zmiękną, 30-50 minut w zależności od wielkości warzyw, jeśli chcemy aby warzywa były lekko twardawe wystarczy ok 30 minut gotowania.

Gdy warzywa będą już odpowiednio miękkie, zdejmujemy garnek z ognia, do kubka wlewamy odrobinę wywaru i dodajemy 3 łyżki pasty miso, dokładnie ją rozpuszczamy a następnie dodajemy do zupy i mieszamy. Nie zagotowujemy ponownie.

Do misek wkładamy makaron, wlewamy zupę, dodajemy pokrojone w kostkę tofu, posypujemy pokrojonym szczypiorkiem i podajemy. Opcjonalnie dolewamy odrobinę sosu sojowego do miski z zupą, jeśli wolimy bardziej słoną wersję zupy.

Smacznego!

"Miso-shiru - is a traditional Japanese soup consisting of a stock called "dashi" into which softened miso paste is mixed. Many ingredients are added depending on regional and seasonal recipes, and personal preference."  (source: Wikipedia)

 Dashi is a fish broth, here omitted, miso soup can be found in most restaurants serving sushi, but usually it is a version including the "dashi".

Miso soup has a very distinctive flavor, you can not compare it to anything, it interweaves a lot of different flavors that make up a very interesting and consistent course.

"Miso - is a traditional Japanese seasoning produced by fermenting rice, barley, and/or soybeans with salt and the fungus kōjikin, the most typical miso being made with soy. The result is a thick paste used for sauces and spreads, pickling vegetables or meats, and mixing with dashi soup stock to serve as miso soup called misoshiru, a Japanese culinary staple. High in protein and rich in vitamins and minerals, miso played an important nutritional role in feudal Japan. Miso is still widely used in Japan, both in traditional and modern cooking, and has been gaining world-wide interest. Miso is typically salty, but its flavor and aroma depend on various factors in the ingredients and fermentation process. "

The taste, aroma, texture, and appearance of miso all vary by region and season. Other important variables that contribute to the flavor of a particular miso include temperature, duration of fermentation, salt content, variety of kōji, and fermenting vessel.

The most common flavor categories of miso are:

Shiromiso, "white miso"

Akamiso, "red miso"

Awasemiso, "mixed miso" (source: Wikipedia)

There are many recipes to make this soup, I combined few of them. Added more vegetables and noodles to make it more fulfilling, this way it's similar to ramen, but the amount of vegetables depends on your preferences. Also note that when you add the paste to the soup it should not be re-boiled to not lose their nutritional value, this also applies to reheating leftovers, you only need to warm up the soup.

INGREDIENTS (2 large portions or 4 smaller portions):

• 1,5 carrot
• 0,5 daikon radish
• 1/4 celeriac
• 0,5 small leek
• 2 tbsp sesame seeds
• small red onion
• 2 cm fresh grated ginger
• handful of wakame algae (crushed before adding to the boling soup)
• 1/4 cabbage for ex. chinese cabbage (optional)
• 4 fresh mushrooms or dried shiitake mushrooms or mun mushrooms
• chive (for garnishing)
• piece of tofu (natural or smoked), diced
• soy sauce (optional)
• 3 tbsp miso paste
• 1,5 l dashi stock or vegetable stock or water
• rice noodles (optional), you can use wholewheat spaghetti as well

Boil water in a medium pot, cut all the vegetables into small cubes or strips (shown in picture), we used dried mun mushrooms that have been soaked to make them easier to be cut, you can also break and toss it into boiling soup, if you're using fresh mushrooms add them at the beginning, together with other vegetables.

When the water is boiling throw vegetables in, add sesame seeds and grated ginger. Cook until the vegetables are tender, 30-50 minutes depending on the size of vegetables, if we want the vegetables were slightly hard cook them for about 30 minutes.

When the vegetables are soft, take off the pan from the heat, pour a little bit of your vegetable broth into a cup and add 3 tbsp miso paste, dissolve it thoroughly and then add to the soup and stir. Do not boil again.

Put noodles and diced tofu in your serving bowl, pour in the soup, sprinkle with chopped chives and serve.Optionally, pour a little soy sauce in a bowl of soup, if you prefer a more salty version of the soup.

Enjoy!