WEGAŃSKI BULION DASHI (Z GLONÓW KOMBU)

                           VEGAN DASHI STOCK (MADE WITH KOMBU SEAWEED)

Dashi to rodzaj japońskiego bulionu, wykorzystywany do przygotowywania zup, w tym jednej z najpopularniejszych japońskich zup czyli miso-shiru. Tradycyjnie przyrządzany z suszonych płatków ryby bonito oraz glonów kombu. Ale bulion ten, przygotować można także w wersji wege, używając jedynie wodorostów.

Jego smak jest wyjątkowy, kojarzy mi się ze spacerem po plaży w rześki dzień. Jest delikatny, czuć w nim morze i morską bryzę. Dla mnie jest przepyszny. Ale na pewno nie będzie wszystkim smakował. Nie ma żadnego "rybiego" aromatu, ale nie każdy też lubi inne "morskie" nuty. Ja wychowałam się nad morzem i tego typu zapach jest dla mnie przyjemny.

W każdym razie polecam spróbować nawet sceptykom, jest to niewątpliwie nowe, ciekawe doznanie kulinarne. A dodany do zupy łączy się z innymi smakami i nie jest na pierwszym planie. Dodaje jej głębi, aromatu i tzw. "umami". 

Przepis, który podaję jest bardzo podstawowy i prosty, składa się on jedynie z glonów i wody. Istnieją tez inne wersje, w których dodaje się także grzyby shitake, sos sojowy i mirin, jednak ja je pominęłam gdyż grzyby i sos zawsze dodaję do tej zupy, także nie było potrzeby dodawania ich do bulionu.

Jeśli chodzi o przygotowanie wywaru, to są na to dwie metody. Pierwsza (dłuższa, ale mniej pracochłonna), w której glony zalewa się wodą i pozostawia do namoczenia na ok. 10 godzin. I druga (szybsza), w której glony delikatnie podgrzewa się w garnku, w międzyczasie usuwając pianę z powierzchni. Wybór metody przygotowania jest dowolny. Ja jeśli planuję zupę na następny dzień, wybieram tą pierwszą, ale jeśli chcę przygotować zupę na szybko, kiedy wcześniej jej nie planowałam wybiorę tę drugą.

Jeśli chodzi o dostępność takich glonów na rynku, to szukajcie ich w dobrze zaopatrzonych sklepach ze zdrową żywnością lub kupcie przez internet.

"Kombu to jeden z ponad 10 tysięcy gatunków alg morskich. Należą do rodziny laminaria i rosną w wielu morzach świata, ale u wybrzeży Japonii są również specjalnie uprawiane w celach spożywczych.

Zawierają polifenole, kwas foliowy, nienasycone kwasy tłuszczowe, prawie wszystkie mikroelementy, węglowodany, aminokwasy i wiele witamin. Są wyjątkowo bogate w jod, a także żelazo, wapń i fluor. Obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają odkwaszająco oraz moczopędnie, oczyszczają organizm z toksyn, regulują gospodarkę wodną, ułatwiając usuwanie obrzęków. Działają także przeciwzakrzepowo, stymulują odporność organizmu. Warto więc wzbogacić dietę tymi morskimi warzywami.

W okolicach gdzie rosną, świeże kombu można jeść na surowo. Wystarczy je porządnie wypłukać, pokroić i dodawać do zup lub sałatek. Istnieje też wiele przepisów na gotowanie i smażenie świeżych kombu lecz w Polsce raczej skorzystamy z kombu suszonych.

Z suszonych o wiele łatwiej będzie nam zrobić przyprawę kombu. Świeże musielibyśmy prażyć na patelni, te z torebki wystarczy drobno utłuc w moździerzu i posypywać tym proszkiem ryż lub warzywa. Do zup, sałatek dodaje się kombu namoczone przez 20 – 30 minut i ugotowane do miękkości (ok. 30 min do godziny) lub usmażone." (źródło: tu)

SKŁADNIKI (na 1 L bulionu):

• 1 arkusz glonów kombu (12g), wymiary 23 cm x 13 cm
• 1 litr wody

PRZYGOTOWANIE:

SPOSÓB 1 - NAMACZANIE (MIZUDASHI):

Glony delikatnie przecieramy wilgotną szmatką, starając się nie usuwać białego nalotu, który jest nośnikiem jego aromatu (nie myjemy ich w wodzie), tniemy na mniejsze kawałki, wkładamy do słoika i dodajemy 1 L filtrowanej wody. Słoik wstawiamy do lodówki na noc (10-12 godzin). Na drugi dzień usuwamy glony, a bulion wykorzystujemy do gotowania. Przechowujemy go w lodówce do 5 dni lub w zamrażarce (np. w woreczkach do lodu) do 1 miesiąca. (glonów nie wyrzucamy, gotujemy je do miękkości i dodajemy do zup lub sałatek)

SPOSÓB 2 - PODGRZEWANIE (NIDASHI):

Glony delikatnie przecieramy wilgotną szmatką,  starając się nie usuwać białego nalotu, który jest nośnikiem jego aromatu (nie myjemy ich w wodzie), tniemy na mniejsze kawałki, wkładamy do garnka, dodajemy 1 L wody i podgrzewamy na najmniejszym ogniu. Usuwamy pianę, która się wytwarza podczas podgrzewania. Gdy woda jest już gorąca, ale nie gotuje się, zdejmujemy garnek z ognia i wyjmujemy glony. (nie należy doprowadzać do zagotowania wywaru, gdyż stanie się on wtedy gorzki i "mazisty"). Bulion wykorzystujemy od razu, lub przechowujemy w lodówce do 5 dni, lub w zamrażarce do 1 miesiąca.

Polecam spróbować i zapraszam za 2 dni po przepis na pyszną zupę, do której wykorzystałam ten niezwykły bulion.

Dashi is a Japanese broth, used for soups, especially miso soup. Traditionally is made with dried bonito fish flakes and kombu algae. But it can be also made vegan, using the seaweed only.

It's taste is very unique. It reminds me of walking on the beach on a chilly day. It is delicate, and it's got this smell and aroma of the sea breeze. For me it is delicious. But certainly it will not taste everyone. There is no "fishy" flavor, but not everyone likes other "sea" notes. I grew up by the sea and this type of smell and flavor is pleasant for me.

Anyway, it's worth trying, this is undoubtedly a new and exciting culinary experience. And when you add it to the soup and combine it with other flavors, you can barely taste it. Although the soup is more rich in flavor and has got the "umami" factor.

My recipe is very basic and simple, it consists only of algae and water. There are also other versions, which also use shitake mushrooms, soy sauce and mirin, but I omitted them because I add those ingredients to this soup, so, there was no need to add them to the broth.

There are two methods to make it. The first one (takes more time but less work), is just soaking the kombu in water for approx. 10 hours. And the second one (takes less time but more work), where you gently heat the seaweed in a pot and remove the foam from the surface. How you're gonna prepare this is your choice. If I plan to cook the soup on the next day, I choose the first one, but if I want to prepare it fast, when I haven't planned it, I will choose the second method.

Where to buy kombu? Look for it in health food stores or buy it on-line.

"Kombu is one of the 10,000 species of algae family. They grow in many seas of the world, but in Japan they are specially grown for food consumption.

They contain polyphenols, folic acid, fatty acids, carbohydrates, amino acids and several vitamins. They are exceptionally rich in iodine and iron, calcium and fluoride. They reduce cholesterol, and cleanse the body of toxins. 

In the area where they grow fresh kombu, they can be eaten raw. Rinsed, cut and added to soups or salads. There are also many recipes for cooking and frying fresh kombu. But fresh kombu is hard to buy in other parts of the world, so the dried one is more popular.

You can grind it in a mortar and sprinkle the powder over the rice or vegetables. You can also soak it and boil it until soft (30 mins - 1 hour) and add it to soups and salads, or fry it." (source: here)

INGREDIENTS (1 L broth):

• 1 sheet of kombu algae 23 cm x 13 cm (12g)
• 1 L of water

PREPARATION:

# 1 - SOAKING (MIZUDASHI):

Gently wipe the algae with a damp cloth, taking care not to remove the white coating, which is carrying the flavor (do not wash them in water), cut them into small pieces, put into a jar and add 1 liter of filtered water. Put the jar in the fridge overnight (10-12 hours). On the next day, remove it from the jar and use the broth. Store it in the fridge for up to 5 days or in the freezer for 1 month. Keep the algae for other uses, boil it until soft and add to a salad.

# 2 - HEATING (NIDASHI):

Gently wipe the algae with a damp cloth, taking care not to remove the white coating, which is carrying the flavor (do not wash them in water), cut them into small pieces, put into a pot, add 1 L of water and gently heat it up. Remove the foam, which appears on the surface, while heating. When the water is hot, but not boiling, remove the pot from the heat and remove the algae from the pot. (do not bring the stock to a boil, because it will become bitter and greasy). Use it immediately, or store it in the fridge for up to 5 days or in the freezer, for up to 1 month.

Soon I will post a recipe for the soup, where I will use this broth. So make sure to stop by to get the recipe :)