DOMOWE KIMCHI NA DWA SPOSOBY

HOMEMADE KIMCHI, TWO WAYS

Moje pierwsze kimchi przyrządziłam około pół roku temu i była to miłość od pierwszego spróbowania ;) Nie można wobec tej potrawy przejść obojętnie, albo się ją kocha albo nienawidzi.

Niektórym nie podoba się jej zapach, a dla niektórych jej smak jest zbyt mocny, ostry.

Dla mnie to jedna z najbardziej ulubionych i niesamowitych potraw, jaką do tej pory próbowałam.

Prawdziwa bomba smaków, eteryczny imbir, ostry czosnek i chili i słodycz pozostałych składników wzbogacona o dużą zawartość przyjaznych nam bakterii kwasu mlekowego wspomagających pracę jelit i przyswajanie innych składników odżywczych. Polecam

KIMCHI

Nazwa Kimchi pochodzi od słowa Shimchae - solenie warzyw) to tradycyjne i jednocześnie narodowe danie rodem z kuchni koreańskiej składające się z ukiszonych/sfermentowanych warzyw na bazie kapusty pekińskiej.

Tradycyjne składniki to kapusta pekińska, rzodkiew japońska (daikon), czosnek, papryka chili, cebula dymka, imbir, sól oraz cukier. 

Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy o zasięgu lokalnym oraz sezonowej dostępności warzyw. W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw, takich jak opisane poniżej Oisobagi kimchi na bazie ogórka lub kimchi jjigae czyli zupa kimchi. 

Istnieje blisko na blisko 200 różnych sposobów na przyrządzenie Kimchi. W samej Korei słowo stało się tak popularne, że w używa się go podczas robienia zdjęć, w celu wywołania uśmiechu. 

Koreańczycy jedzą około 1,6 miliona ton kimchi rocznie, a o szczególnym przywiązaniu do tego dania może świadczyć fakt, że zostało wysłane w przestrzeń kosmiczną na pokładzie Soyuz’a TMA-12. 

Kimchi, mimo swej obecnej popularności, powstało stosunkowo późno. Papryczki chili zostały wprowadzone do Korei (poprzez Japonię) na początku XVII w., a dopiero 200 lat później zastosowano je w przyrządzaniu kimchi. Kapusta chińska (kor. baechu) dotarła do Korei z Chin prawdopodobnie w XIX w., wcześniej od mniej więcej VII w. stosowano miejscowe warzywa w zalewie solnej.

Dawniej przechowywano kimchi w glinianych garnkach ustawionych z dala od innych produktów i domowników (ze względu na specyficzny i intensywny aromat), częściowo zakopane w ziemi, poza budynkami. Obecnie używa się specjalnych lodówek. 

Naukowo potwierdzono, że Kimchi jest jednym z najzdrowszych pokarmów na świecie. Oficjalnie figuruje na liście pięciu najzdrowszych "potraw" świata. Zawiera ono bowiem witaminy C, A, B1, B2, karotenu, wapnia i żelaza. Jest niskokaloryczne, przyspiesza metabolizm, ale jego największą zaletą jest to, iż Kimchi posiada bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w fermentowanych produktach spożywczych. Pomagają one w trawieniu a także zatrzymują i zapobiegają infekcji drożdży. Mówi się również, że fermentowana kapusta wraz z warzywami zawiera związki które mogą zapobiec rozwojowi raka. W połączeniu z dużą ilością czosnku, imbiru i chili skutecznie pomaga w zwalczaniu wirusów w okresach zimowych.

Poniżej przedstawione są 2 wersje marynaty, jedna z zastosowaniem przecieru pomidorowego, a druga w bardziej tradycyjnej koreańskiej wersji z ostrą pastą "Gochujang"

SKŁADNIKI (2 litrowe słoiki gotowego kimchi):

• 2 średnie kapusty pekińskie (pokrojone na kawałki, wcześniej usuwamy twardą część głąba)

DODATKOWE WARZYWA:

• 14 cm rzodkwi Daikon
• 5 cm kawałek pora
• 1 średnia marchew
• 1 średnia dymka z pęczkiem szczypiorku
• 1 jabłko (obrane i pokrojone w kostkę)

ZAPRAWA / MARYNATA NR 1 (Z ZASTOSOWANIEM PRZECIERU POMIDOROWEGO):

• 350g przecieru pomidorowego
• 5 dużych ząbków czosnku (wyciśniętych)
• gruby (ok. 4cm długi) kawałek imbiru (starty)
• 1,5 łyżeczki chili w proszku
• 1 łyżka sosu sojowego lub 1 czubata łyżka jasnej pasty miso
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka brązowego cukru

ZAPRAWA / MARYNATA NR 2 (Z ZASTOSOWANIEM PASTY GOCHUJANG):

• 2 łyżki azjatyckiej pasty z ostrych papryczek "Gochujang" lub sproszkowanej papryki "Gochugaru"
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka Tamari
• 1/2 łyżeczki różowej soli himalajskiej
• 1/2 łyżeczki brązowego cukru trzcinowego
• 2 cm kawałek świeżego imbiru, starty

DODATKOWO:

• 1/3-1/2 szklanki soku z kapusty, który zostaje po wstępnym kiszeniu

PRZYGOTOWANIE:

1. Pierwszym etapem przygotowania Kimchi jest pokrojenie i wstępne ukiszenie kapusty. Istnieje wiele sposobów które można znależć w innych przepisach jednak my będziemy korzystali ze sprawdzonego i najpraktyczniejszego z nich. Po wykrojeniu głąba i pokrojeniu kapusty w paski myjemy ją pod bieżącą, letnią wodą np na sicie. Następnie wilgotną przekładamy do foliowej reklamówki i sypiemy tam ok 2 łyżki soli dokładnie wcierając ją w kapustę. Reklamówkę szczelnie zawiązujemy i umieszczamy w garnku/misce (np. glinianej). Przyciskamy czymś z góry aby kapusta pod wpływem soli i ciężaru puściła sok. Zostawiamy ją na ok 6 godzin w pokojowej temperaturze (ok 18 stopni).

2. Kapustę wyciągamy z reklamówki i płuczemy pod bieżącą wodą. Wodę powstałą wskutek wstępnego kiszenia zachowujemy aby dodać ją później do reszty składników.

3. Kapustę mieszamy z pokrojonymi warzywami a następnie z zaprawą poprzez dokładne jej wcieranie. Całość przekładamy do dużego, wysterylizowanego słoja lub glinianego naczynia. Układamy mocno ubijając. Zawartość nie powinna przekraczać 3/4 pojemności naczynia. Należy pamiętać aby unikać plastikowych pojemników które wchodzą w niezdrową dla nas reakcję z wydzielającym się pod wpływem fermentacji kwasem. Następnie zalewamy przygotowaną wodą ze wstępnego kiszenia (punkt 2).

4. Słoik/gliniane naczynie szczelnie zakrywamy folią, zostawiamy kimchi przez 5 dni w temperaturze ok 10 stopni - najlepiej wynieść słój do piwnicy. Nie można go otwierać ponieważ bakterie rozkładające cukry na kwas mlekowy rozwijają się w środowisku beztlenowym. Wydzielający się podczas kiszenia sok wypchnie powietrze do góry pojemnika, powodując fermentację. Ważne aby słoik/słoiki były szczelne podczas fermentacji oraz późniejszego przechowywania w lodówce, dzięki temu kimchi zachowa świeżość nawet do 2 miesięcy. Podczas przechowywania w lodówce, będzie nadal fermentować, ale jest to naturalne zjawisko i dzięki temu z czasem zyskuje jeszcze lepszy smak.

Oisobagi kimchi

Jest jedną z sezonowych wariacji na temat kimchi. Głównym bohaterem jest tu ogórek szklarniowy. Sposób przygotowanie jest bardzo prosty. A mianowicie. Przygotowujemy jednego, dużego ogórka (ważne żeby był raczej cienki i twardy w przeciwnym wypadku przeszkadzał będzie nam nadmiar miąższu), odkrawamy końce i kroimy w poprzek na kawałki powiedzmy cztery jednakowej długości kawałki (zmieszczą się nam one akurat do litrowego słoika). Każdy kawałek ogórka nakrajamy wzdłuż z obu stron na tzw. krzyż, należy uważać aby go nie przekroić. Pokrojone i obficie zmoczone letnią wodą ogórki przekładamy tak jak kapustę, do foliowej reklamówki, nacieramy solą i odstawiamy na przynajmniej dwie godziny. Następnie odlewamy wodę, lekko opłukujemy z soli i odciskamy, aby pozbyć się nadmiaru soku. Na dnie słoika rozkładamy część zaprawy, następnie rozchylamy nacięcia ogórka i wkładamy do środka kolejną część zaprawy i układamy w słoiku, pozostałą resztkę zaprawy kładziemy na wierzchu i dociskamy. Słoik zakręcamy i odstawiamy w chłodne miejsce - najlepiej do piwnicy na ok 2-3 dni.

Smacznego! ☺

I made my frist kimchi about 6 months ago and it was a love at first bite ;) You can't have neutral feeling about it, you either love it or hate it. Some do not like the smell, and for some the flavor is too strong. For me it is one of the tastiest and amazing dishes that I tried so far. The real bomb of flavors, aromatic ginger, spicy garlic and chili and the sweetness of other ingredients enriched with a high content of friendly lactic acid bacteria which support the intestinal and absorption of other nutrients.

KIMCHI

"Kimchi, also spelled kimchee or gimchi, is a traditional fermented Korean side dish made of vegetables with a variety of seasonings. It is often described as "spicy" or "sour".  

In traditional preparation Kimchi was often allowed to ferment underground in jars for months at a time. It is Korea's national dish, and there are hundreds of varieties made with a main vegetable ingredient such as napa cabbage, radish, scallion, or cucumber. Kimchi is also a main ingredient for many Korean dishes such as kimchi stew, kimchi pancake, kimchi soup, and kimchi fried rice. (...)

Kimchi is made of various vegetables and contains a high concentration of dietary fiber, while being low in calories. One serving also provides over 50% of the daily recommended amount of vitamin C and carotene. 

Most types of kimchi contain onions, garlic, and chilli peppers, all of which are salutary. The vegetables used in kimchi also contribute to its overall nutritional value. 

Kimchi is rich in vitamin A, thiamine (B₁), riboflavin (B₂), calcium, and iron, and contains a number of lactic acid bacteria, among those the typical species Lactobacillus kimchii. 

"Health" magazine named kimchi in its list of top five "World's Healthiest Foods" for being rich in vitamins, aiding digestion, and even possibly reducing cancer growth." (source: wikipedia.org)

INGREDIENTS (2 medium jars of ready-made kimchi):

• 2 medium napa cabbage (remove the hard white parts and slice the rest)

ADDITIONAL VEGETABLES

• 14cm Daikon radish
• 5 cm piece od leek
• 1 medium carrot
• 1 medium scallion
• 1 apple (peeled and cubed)

MARINADE No 1 (USING TOMATO PASTE):

• 350g tomato puree
• 5 large garlic cloves (pressed)
• large (about 4cm long) piece of fresh ginger (grated)
• 1,5 tsp chili powder
• 1 tbsp soy sauce or 1 tbsp light miso paste
• 1/2 tsp of salt
• 1 tsp brown sugar

MARINADE No 2 (USING GOCHUJANG PASTE):

• 2 tbsp "Gochujang" paste or dried "Gochugaru" pepper
• 3 cloves of garlic
• 1 tbsp Tamari
• 1/2 tsp pink himalayan salt
• 1/2 tsp brown cane sugar
• 2 cm piece of fresh ginger, grated

ADDITIONALLY:

• 1/3-1/2 C of water which you get from marinating the cabbage in salt (at the beginning of the process)

PREPARATION:

1. The first step in the preparation of kimchi is marinating the cabbage in salt. There are many recipes for kimchi, we were experimenting with few of them and got the most convenient one  

Separate the cabbage leafs, remove the hard white part and slice the rest. Wash it under cold water and rinse. 

Put the cabbage into a plastic bag, sprinkle with 2 tbsp of salt and massage it into the cabbage. 

Tie the bag and place it in a pot/bowl. 

Place a heavy object (for example a big jar with water) on top of the bag so the cabbage can release its juice. 

Leave it like that for about 6 hours (at room temperature).

2. Remove the cabbage from the bag and rinse under running water. Save the water from the bag.

3. Prepare your "marinade". Combine it with the cabbage and transfer everything to a large glass jar, add the water from the second step (above), just to cover the cabbage, not more. You should fill the sterilised jar with about 3/4 of the capacity and avoid plastic containers, they come in unhealthy raction with the fermenting vegetables. Seal the jar with a cling film and a cap. Make sure that it's closed very tightly. There should be no air getting inside the jar, otherwise your kimchi will start to rot.

4. Next, place the jar for at least 1 week, in about 10°C/ 50°F (preferably in the basement). Do not open the jar during this week, all the friendly bacterias which are growing inside the jar should not get in contact with air. 

After 7 days, open the jar (there will be a specific smell when you open it, but don't worry, it's ok; later it will disapear) eat the kimchi on it's own or use in other dishes. If properly stored (in an airtight glass jar) in the fridge, it will stay fresh for up to 2 months.

Enjoy! ☺

Oisobagi kimchi

Is another variety of kimchi. Fresh cucumbers stuffed with the "marinade" and fermented like kimchi.

PREPARATION:

Wash the cucumber, cut of the ends and cut a cross inside (picture above), do not cut all the way through. Place in a plastic bag with salt and leave it for 2 hours, remove from the bag, rinse in cold water and squeeze out of the water. Put some of the marinade at the bottom of a glass jar and then put the cucumber pieces on top, put the rest of the marinade inside the cucumbers. Cover tightly and leave it for 2-3 days in 10°C/50°F (preferably in a basement). Use within a week.

Enjoy! ☺