ZAPIEKANY BAKŁAŻAN NADZIEWANY KUSKUSEM, POMIDORAMI I TOFU

BAKED EGGPLANT STUFFED WITH COUSCOUS

Nieznacznie zmodyfikowany przepis ze strony The Culinary Chase 

SKŁADNIKI (4 porcje) :

• 1/2 szklanki kuskusu razowego
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
• 2 małe bakłażany (lub 1 bakłażan i 1 cukinia)
• oliwa z oliwek
• 1 duża cebula
• 1 ząbek czosnku
• 2 pomidory
• 4 łyżki świeżej pietruszki
• 1 łyżka świeżej posiekanej mięty
• 60g (pół kostki) wędzonego tofu lub wegańskiego sera (opcjonalnie)
• sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE:

Do kuskusu dodać odrobinę soli, słodką paprykę, wlać sok z cytryny, dodać 1 szklankę wrzątku gorącej wody, wymieszać, przykryć i odstawić na bok, na ok. 10 minut.

Następnie wydrążyć bakłażana łyżką, tak aby nie uszkodzić skóry po drugiej stronie. Miąższ odłożyć na bok (nie wyrzucać)

Nastawić piekarnik na 180°C.

Na rozgrzanej patelni z dodatkiem oliwy z oliwek usmażyć pokrojoną cebulę, czosnek, dodać pokrojony, wydrążony wcześniej miąższ z bakłażana, smażyć kilka minut, następnie dodać pomidory pokrojone w kostkę i smażyć dalej, po chwili dodać przygotowany wcześniej kuskus, pietruszkę, miętę, pokruszone tofu lub ser pokrojony w kostki, sól i pieprz. Wymieszać i odstawić.

Skropić wydrążonego bakłażana oliwą z oliwek, następnie wypełnić go  kuskusem z warzywami, na górze posypać resztą tofu, skropić oliwą z oliwek i wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok 35-40 minut.

Można podawać z lekką letnią sałatką

Smacznego ☺

Original recipie comes from: The Culinary Chase

INGREDIENTS (4 portions):

• 1/2 C wholemeal cous-cous
• 1 tbsp lemon juice 
• 1/2 tsp ground paprika
• 2 small eggplants/aubergines (or 1 eggplant and 1 zucchini)
• olive oil
• 1 onion
• 1 clove of garlic
• 2 tomatoes
• 2 tbsp chopped fresh parsley
• 1 tbsp chopped fresh mint
• 1/2 block smoked tofu (60g) or a piece of vegan cheese
• salt, pepper

PREPARATION:

Put the couscous in a bowl, add paprika,salt, lemon juice and 1 C of boiling water, cover and leave for about 10 minutes. Remove the flesh from the eggplant (see picture above). Heat the oven to 180°C.

In a hot pan with olive oil fry the onion, garlic and the flesh of the aubergine, after few minutes add the tomatoes, after few minute add the cous-cous, broken tofu, parsley, mint, sprinkle some salt and pepper.

Sprinkle the aubergine with some olive oil and stuff it with the couscous mixture. Sprinkle with olive oil.

Bake in the oven for about 35-40 minutes.

Serve with a side salad.

Enjoy ☺